تخمیر عسل
مخمرهایی که در تهیه آبجو و شراب بکار برده می شود، در محیط هایی که حاوی بیش از ۳۰% قند باشد قادر به رشد نمی باشند، لذا اینگونه مخمرها نمی توانندداخل عسل فعالیت داشته و رشد نمایند. ولی مخمرهای مقاومی بنام اسمو فیلیک هستند که در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد و محیط هایی که حدود ۶۶ درصد ماده قندی دارند، می توانند فعالیت کرده و رشد و نمو نمایند. بنابراین وقتی که آب عسل به بیش از ۱۹% برسد میزان مواد قندی آن کاهش یافته و فشار اسمزی اش پایین می آید، این گونه مخمرها می توانند فعالیت خود را شرع نمایند. بنابراین در اثر عمل مخمرهای مقاوم روی لولوز و دکستروز، عسل تخمیر شده، ترش می شود و در نتیجه این واکنش، الکل و گاز کربنیک تولید می شود. سپس الکل حاصله در مقابل اکسیژن به اسید استیک و آب تجزیه می شود و بدین ترتیب عسل به دست آمده، ترش مزه خواهد شد.
بطور کلی عسلهایی که دارای رطوبت زیاد هستند، میزان مخمر آنها زیاد است و بیشتر در معرض شکرک زدن و ترش شدن قرار می گیرند، لذا عامل اصلی تخمیر عسل مخمرها و رطوبت می باشد عسلهایی که بیش از ۱۷% آب دارند احتمالأ و انهایی که بیش از ۱۹% آب دارند، حتمأ تخمیر خواهند شد.
تا وقتی که عسل در حرارت پایین تر از ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود، تخمیر انجام نخواهد شد، زیرا مخمرهای عسل در دمای کمتر از ده درجه سانتی گراد رشد نخواهند کرد.حرارت دادن عسل بمدت نیم ساعت در ۶۳ درجه سانتیگراد باعث می شود که کلیه مخمرها از بین رفته و در نتیجه از تخمیر عسل جلو گیری بعمل خواهد آورد.
معمولأ تخمیر عسل بعد از شکرک زدن صورت می گیرد و چون اغلب عسلها بعد از استخراج شکرک می زننده در نتیجه در معرض تخمیر قرار می گیرند. بنابراین کلیه تولیدکنندگان و فروشندگان و کارخانه های بسته بندی عسل بایستی با عواملی که باعث شکرک زدن و تخمیر شدن عسل می شوند آشنایی کافی داشته باشند تا بتوانند به خوبی از این محصول نگهداری نمایند. بخصوص زنبور داران شمال ایران که بیش از همه با خطر شکرک زدن و تخمیر شدن عسل مواجه هستند، باید از موقع برداشت عسل تا شیشه کردن و نگهداری آن نکات لازم را رعایت نمایند.
