رس کردن عسل
بیشتر عسل ها بعد از مدتی سفت شده و به اصطلاح شکرک می زنند.
معمولأ مصرف کننده با این تصور که این عسل تقلبی است از خریدن آن خودداری می نماینده زیرا معمولأ خریداران خواستار عسلی هستند که بصورت مایع باقی مانده و شکرک نزند!
رس کردن به نوع گل و طریقه نگهداری آن بستگی دارد. علت شکرک زدن عسل( رس کردن) متبلور شدن آن بواسطه وجود مقدار دیاستاز و گلوکز می باشد. بدین معنی که دیاستازهای موجود در عسل ذرات خیلی ریز را بخود جذب نموده ، کدر می شوند که باعث ته نشین شدن آن می شود. هچنین هرچه مقدار گلوکز درعسل بیشتر باشد بهمان نسبت هم زود تر سفت شده و ته نشین می گردد. از قبیل گل منداب، گل قاصد، کل مینا، که عسل آنها در مدت چند روز رس می کند بنابراین عسل سالم و طبیعی عسلی است که رسوب می دهد، و اگر رسوب نداد، بایستی شک کرد که آیا عسل طبیعی است یا تقلبی؟ که تشخیص آن برعهده آزمایشگاه است. اگر در داخل آن مقدار دیاستاز پیدا شود عسل طبیعی است و اگر دیاستاز پیدا نشد عسل تقلبی است ، تشخیص عسل طبیعی به کمک انگشت یا چشیدن غیر ممکن است.
همچنین نسبت دکستروز به آب رابطه مستقیم یا شکرک زدن دارد. بدین ترتیب عسلهایی که نسبت دکستروز به آب آن ۷/۱ یا پایینتر است، ظاهرأ شکرک نخواهد زد و انهایی که دارای نسبت ۱/۲ یا بالاتر باشند بسرعت شکرک می زنند.
مناسب ترین درجه حرارت برای شکرک زدن حدود ۱۴ درجه سانتیگراد می باشد و درجه حرارتهای پایین تر یا بالاتر تأثیر کمتری دارند لذا نگهداری عسل در سرمای شدید ( ۱۸-) درجه سانتی گراد یا کمتر بعلت غلظت (ویسکوزیته) زیاد باعث جلو گیری از
شکرک زدن می شود و در حقیقت شکرک زدن را به تاخیر می اندازد، ولی آنرا از بین نخواهد برد.
اگر چه عسل رس کرده از نظر کیفیت با عسل مایع تفاوتی ندارد ولی مصرف کنند گان، عسل مایع را ترجیح می دهند. لذا برای نگهداری عسل بصورت مایع آنرا حرارت داده و صاف می کنند. البته حرارت دادن باید بطریقی باشد که به کیفیت آن لطمه ای نزند.
متداولترین روش این است که عسل را به مدت ۳۰ دقیقه بین ۶۶- ۶۰ درجه سانتی گراد حرارت می دهند ولی چنانچه حرارت پایین تر از ۶۰ درجه سانتی گراد و مدت آن طولانی تر باشد از شکرک زدن جلو گیری نخواهد شد.
در کارخانه های بسته بندی عسل، دستگاه های مجهزی دارند که عسل را به مدت پنج دقیقه در ۷۷ درجه سانتی گراد حرارت داده و بلافاصله آنرا سرد کرده تا به ۵۵ درجه برسد، که این تنها راه محملس برای جلو گیری از شکرک زدن می باشد،ولی متأسفانه بسیاری از دست اندرکاران
از ترس شکرک زدن، عسل را بطور کامل و بی رویه حرارت می دهند و در نتیجه باعث می شود که به رنگ، طعم و کیفیت آن صدمه وارد شود. بالعکس بعضی ها عسل را باندازه کافی حرارت نمی دهند و در نتیجه قبل از مصرف دوباره شکرک می رند، لازم به ذکر است که هرگز عسل را نباید بطور مستقیم حرارت داد بلکه بایستی آن را بوسیله آب و ظرف دوجداره ای حرارت داد و حتی المقدور در هنگام حرارت دادن، آن را بهم بزنیم
